一道河南河北集市上的地方小吃却在老北京的夏天里一度风行

发布时间:2019-06-13 04:00:14文章来源:爱券网文章作者:爱券网  阅读次数:(14)收藏
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适逢炎炎夏日,今儿就跟您聊一道清凉可口的夏季应时食品——扒糕。扒糕之名,乍一听很奇怪,特别是这个“扒”字,在这里应该读作“爬”音。

惊堂木一响,哩个啷个啷。我来贫一段,请君听真详。

列位,吃了吗您哪?适逢炎炎夏日,今儿就跟您聊一道清凉可口的夏季应时食品——扒糕。

扒糕之名,乍一听很奇怪,特别是这个“扒”字,在这里应该读作“爬”音。为什么这么读呢?皆因为这类小吃通常切得并不是那么四四方方修修整整的,而是像用小钉耙刨出来的,显得很随意。

扒糕用什么做的呢?真正老北京原汁原味的扒糕,乃是用白荞麦面,然而如今很少见了。

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荞麦

荞麦多产在高地平原,如河北、内蒙等地。不过这类作物有一个缺陷:低产作物,也就是说,它的产量很低,所以过去年间正经的庄稼地是不种荞麦的。但是,农村却有一句谚语:“头伏萝ト,二伏菜,三伏精荞麦。”(这里说的“菜”即北方的大白菜

什么意思呢?由于很多地段是低洼涝地,往往因涝而误农时,于是就只好抢种一茬养麦,多少能找补点儿损失不是。

说到这儿一准儿有人就问了:扒糕应该是河南天津河北一带的传统美食啊!怎么会成了北京的一道小吃儿了呢?

真不跟您抬杠,确实,扒糕于清末时期就已经遍布河南河北等地,特别是河北安国、深泽等地的集市上多见。而在辛集保定石家庄等地,尤以深泽高庙扒糕为上品,高庙又以“高丑子”的“丑子扒糕”最为得味。

殊不知,那时的荞麦面与其他杂粮面都被叫做“穷人吃”。

但是,当扒糕流传至北京时,味道和身价就不一样了(要出色平台很重要)。

在古都北京,皇亲国戚、贵族官吏、商贾客贩,云集于此,休养生息,桴鼓相应,亦得风气之先。在旧京,吃乃是第一需要。所以,什么食品甭管它何等出身,只要特别只要得味,兹要一到北京,那身价立马就会刷刷的往上涨,这似乎已经成了一条规律。

时光流转中,出身草莽的扒糕与梨园行、文人墨客、宫中人物逐渐结下了不解之缘,不仅满足了人们的食欲,最重要的是也得到了北京人心理上的认同。

扒糕怎么做的呢?这道美食在制作上虽然与西北的荞麦搅团、山西荞麦碗托、内蒙的荞麦拿糕有些相似,但味道可不一样!也绝非是同一种小吃

吃过扒糕的人,大多从表面上都能看出来,扒糕是用荞麦面和榆皮面做成的小圆坨,蒸熟后,夏天得放在冰上镇着;冬天则要放在炉铛上,加油炒热,又叫热炒扒糕。

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荞麦搓团式样奇,冷餐热食各相宜。

一般而言,扒糕在夏天吃最得其法,做扒糕虽谈不上是什么技术活,但也有一点技术含量,就是要掌握水量和火候。

有道是“酸辣凉粉和扒糕,京师小贩艺高超。粉芡、荞面不上屉,一个‘勾’字传妙招。”:先将荞麦面调成稀糊糊,锅内放适量水。水滚开后将面糊入锅,赶紧麻利的用力地搅拌,打成极稠的熟糊;关火后,趁热乎劲儿用手沾点凉水,将热糊拍成一个个小饼,入凉水稍泡,晾凉盛在盘中即好。

这道工序就叫做“勾”。

有人会矫情地问:如果不这么做又如何呢?还别说,真吃过不这么做的扒糕,有一年见一小摊现场现做,做法超简单,将荞麦调水和稀,放在碗里直接上锅蒸熟。赶等蒸熟拿出来品尝,您猜怎么着?差一点玄一玄把牙给咯断了,太硬了!真想将那扒糕直接拽在卖主的脑袋上,但又怕给“砍”个大包只好作罢。

所以通常有句话是说:扒糕是“勾”出来的,不是“蒸”出来的。

过去小贩们将扒糕晾凉后,通常会放入盛水的大木盆里,用冰块镇着。在老北京的胡同里,常能看见推着独轮小车卖扒糕的小贩。他们不停地吆唤:“筋道的扒糕,请吧您哪!”、“扒糕筋道哟……”、“酸辣的扒糕来……”。

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胡同里卖扒糕的小贩

售卖时,小贩们一手托着扒糕坨子,一手将其用刀刮成不规则的条,置碗里,再浇上一干作料搭配。

值得一提的是,天桥曾经有个“扒糕满”,售卖的扒糕让人赞不绝口,很多梨园界的人士经常光顾。这个“扒糕满”绝非浪得虚名,他有两个让人叫绝的地方:一个是在销售扒糕时还给找个了绝佳的搭档——凉粉儿(一起卖);二个是在他的作料中添加的萝卜丝乃是用盐腌制的紫红萝卜擦成的细丝,业内人称之“红根”,入口很有咬劲儿,味道咸鲜。

扒糕在吃时要用刀“斩”成成小块,再将小块扒糕削成两头薄中间厚的长条薄片盛在碗里,浇上麻酱、酱油(用花椒油炸过的)、醋、香油,以及红咸胡萝卜擦的丝、蒜末、辣椒油或芥茉,用个小竹签子扎着吃。

您别看扒糕灰不溜秋的,吃起来酸辣凉口、绵软劲道,爽爽自有一种滋味。

其实,老北京人对于扒糕的这份钟情还有一个缘由,那就是青睐扒糕的原材料——荞麦

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坝上地区种植的荞麦

本草纲目》中说荞麦“实肠胃,益气力,续精神,能炼五脏滓秽。作饭食,压丹食毒,甚良”。正是得益于荞麦性凉、味甘,能健胃、消积、止汗等功效,扒糕才得以在北京应时而兴。

现而今,在京津冀的很多城市里,已经难觅扒糕的身影了,以至于对于这些地区土生土长的年轻人来说,有的可能根本不知扒糕为何物什?而在北京,扒糕也似乎渐离渐远,正如歌中所唱的:

“世界上最远的距离,不是星星之间的轨迹,而是纵然轨迹交汇,却在转瞬间无处寻觅。世界上最远的距离,不是瞬间便无处寻觅,而是尚未相遇,便注定无法相聚。”

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