玉芝兰——上海滩不得不吃的传奇私房菜

发布时间:2019-06-14 04:00:10文章来源:爱券网文章作者:爱券网  阅读次数:(14)收藏
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玉芝兰玉芝兰是一家老饕们都知道的成都私房菜馆。兰桂均先生为人随和,毫无架子,总是笑脸迎人,他自谦为“认真做菜的川味家庭厨师”,但其实在美食江湖中他早已奠定地位。

玉芝兰

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玉芝兰是一家老饕们都知道的成都私房菜馆。

成都的很多私房菜主理人都是隐居江湖的高人,其中一位便是人称“江湖第一刀”的兰桂均。兰桂均先生是泡椒凤爪的发明人,还是知名私房菜馆玉芝兰的创办人,玉芝兰在成都一座难求,每天只招待两席客人,海外报刊纷纷报道。

而在2018年,玉芝兰座落上海,老饕纷纷慕名而至。这两天家长们都为小升初奔走,我带上辛苦陪考的虎妈闺蜜来到玉芝兰,享受美味的川菜,一窥川菜大师兰先生的料理哲学。

上海的玉芝兰位于巨鹿路的老洋房中,只接受预定,外观不太显眼,店长为我们开门,进门后发现别有风情。

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没有传统中餐馆的浓烈华丽,也没有各式重油重辣的狂野,深处私宅中的玉芝兰颇为清淡雅致。

兰桂均先生为人随和,毫无架子,总是笑脸迎人,他自谦为“认真做菜的川味家庭厨师”,但其实在美食江湖中他早已奠定地位。兰先生2007年开始隐退江湖,专心钻研传统川菜,历经多时才开了玉芝兰,而上海的玉芝兰又比成都玉芝兰添了更丰富的元素。

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到玉芝兰用餐,兰先生会为客人准备一份完整的菜单,前菜、主菜、点心均讲究和谐配合,完整有序。

兰先生非常看重食器,他认为食器是用餐体验的重要构成部分,玉芝兰从景德镇定制餐具,食客用餐时一套瓷器对应一道菜,不会重复。

熊猫攒盒

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兰先生在闭门修炼的那些年,曾经到景德镇深造,开胃菜“熊猫攒盒”就是兰师傅创意,再用金丝楠木所制,瓷画双面,十分精致。

兰先生发明了泡椒凤爪,在前菜中便能品尝到原版。另外还有蚕豆拌海螺、红汤牛腱、玫瑰百合、枸杞尖配鸡枞菌、拌野生木耳,一菜一格,百菜百味。

蛏子怪味五彩面

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使用了蔬果汁制成的手工五彩面,配上兰先生独家配制的怪味酱汁,有香辣,有酸甜,也不失鲜咸,却和谐地好吃,果然是“怪味”面。

坐杠大刀金丝面

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来到玉芝兰必须要吃坐杆大刀金丝面。这碗面颇有来头,被称为“川西一绝”,《风味人间》有介绍过,是兰先生的拿手菜。坐杆大刀面曾有两百多年历史,几近失传,又被兰先生一手复原。

为何失传?因为制作的功夫实在繁琐:面团不用水和面,全用鸭蛋黄;还需要厨师坐在长竹竿上反复碾压,用身体的重量将面团打压成片,直到擀出来的面皮像纸一样薄,再用大刀切出不到1毫米的、细如发丝的面条

金丝面的汤底看似清汤,其实用的母鸡、土鸭、瘦肉和金华火腿熬煮四五个小时,再经过一系列步骤吊出清澈的高汤底。品尝那滋味,取的都是食材的精华,极为鲜美但鲜味却不突兀,时至今日依然让我回味。

东坡肘子捞饭

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贯彻本色原味的菜,没加一点勾芡,只用高汤把肘子炖了数小时,咸香软糯。配饭蒸煮时用水精确到克,保证米饭维持完美口感。以后我煮漏一手霜降米时,大概也能向兰先生学习,制定出一套最优口感的用水标准。

辣子蒸裸盖鱼

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一道终于让我感知到川味的菜式,蒸过的盖鱼软嫩,调味纯正,好吃。

红油水饺

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吃到尾声,一枚小小的红油饺子依然不马虎。喜人的是散发着香气的红油,这股气味便是好川菜的标志。

甜烧白

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最后一道是甜烧白,是四川的传统美食,糯米饭配上五花肉和豆沙。兰先生将其改良,增添了黄豆粉和白糖粉,使得口感不像传统的甜烧白那样容易肥腻,作为结尾菜式也很合适。


一顿晚宴下来,菜单设计巧妙,菜式与菜式之间有连接,有深度,每一道菜都让人印象深刻,已经很久没吃过这么完整这么美味的一餐了。

兰桂均先生曾说过:“在我看来,能做自己喜欢做的事情是非常幸福的一件事。为美食奉献我的所有,这是非常美好的一件事。”有着这种信念的厨师,必然能创造出无限美味。

在下一期推送,我会分享一道兰先生在后厨授予我的菜式,敬请期待。

玉芝兰

人均:1400元

地址: 上海市巨鹿路851号

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