总厨历时三年精心研发了10款高端湘菜,结果涨工资了

发布时间:2019-06-16 04:00:08文章来源:爱券网文章作者:爱券网  阅读次数:(95)收藏
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这道菜的售价是59元/份,单店日销量达到了70份左右,多店加起来的年销售额是非常可观的。酸菜蒸猪蹄的制作方法并不复杂,关键点有三个:一是选料,二是食材搭配,三是蒸制时间。

  1. 酸菜蒸猪蹄
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酸菜蒸猪蹄

酸菜蒸猪蹄是我们餐饮先驱厨师团队原创的一道招牌菜,也是一款可以批量预制的菜肴。这道菜的售价是59元/份,单店日销量达到了70份左右,多店加起来的年销售额是非常可观的。

酸菜蒸猪蹄的制作方法并不复杂,关键点有三个:一是选料,二是食材搭配,三是蒸制时间。

它的主料是湖南本地土花猪的猪前蹄,这种猪手含筋,肉质紧实,肥肉还少,比用猪后蹄品尝效果好很多。猪手比较肥腻,所以我们用农家自制的干酸菜与之搭配。干酸菜不仅带有干菜特有的清香味,还有吸油的作用,所以菜肴吃起来丝毫不会有油腻感。最后要说的是菜肴的蒸制时间。一般来说,烹调猪手时间多控制在2小时左右,但是为了让猪手达到入口即化的感觉,我们蒸制了6小时-8小时,菜肴上桌后用筷子一夹,骨肉即可分离。下面介绍菜品的做法:学习更多湘菜请加入“餐饮先驱者”圈子

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初加工:

1.猪前脚1个(重900克-1千克)洗净,烧去细毛,剁成大块,越大越好,放入冷水锅内,倒入葱段、姜片、料酒各15克大火烧开,持续大火加热去净浮沫,捞出冲洗干净,控水后趁热刷上一层龙牌酱油(起到上色的作用)。

2.湖南农家自制干酸菜300克略微泡洗,去净杂质。

3.锅内放入熟猪油50克,烧至五成热时,放入泡好的干酸菜,中火煸炒至出浓香,出锅倒入农家钵仔内。

熟处理:

将猪手放在酸菜上,撒入盐、鸡粉各10克,浏阳豆豉20克,干朝天椒粉、生抽各30克,密封保鲜膜,入蒸箱大火蒸6小时,取出后上桌加热食用。

2.山寨湘西土匪

肉配上仔姜炒,风味独特,鲜咸味辣。用下酒下饭那是灰常滴好。肉中的脂肪含量适中,约为7.5%比鸡高,比猪肉低,并较均匀地分布于全身组织中。脂肪酸主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸,因此,熔点低,约为35℃,易于消化。


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.山寨湘西土匪


食材

主料:肉 600克,仔姜 200克。

辅料:油 适量,盐适量,红辣椒 10个,酱油 1勺,料酒 1勺,五香粉 适量。

制作步骤

1.准备好食材;

2.子洗净切小块;

3.切好的肉用酱油料酒适量盐腌制一小时;

4.腌制好的肉在电高压锅里焖至9层熟;盛出备用。

5.辣椒切滚刀,籽姜切片;

6.焖熟滴块下油锅稍微炸;炸至金黄捞出控油备用。

7.锅中留底油,下入姜片煸炒至香;

8.倒入块煸炒均匀;

9.放入辣椒,放点水焖两分钟即可出锅。

小贴士

肉用高压锅焖煮比较入味。

跳钢管舞的

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跳钢管舞的

前几年有道钢管鸡火爆全国,受此启发我们餐饮先驱湘菜网管理团队大厨将糖醋用钢管穿起来上桌,的造型变得立体生动。传统做糖醋,多是用" style="top:0px !important" target="_blank">,我们改用海鲈,相比" style="top:0px !important" target="_blank">其刺少,肉质更鲜嫩。

此外,的口味我们也进行变化,加入了泰国鸡酱丰富口味,加入小西红柿、菠萝丁,增加口感,很受女士和孩子的喜爱。

经过这三处改良,菜品卖价立升,现在售价108元/条,平均日售50条。

初加工:选用750克左右的海鲈宰杀制净,在身上打牡丹花刀,一边各打四刀,加盐5克,料酒30克,葱段、姜片各10克腌制5分钟。

熟处理:

1.淀粉加水调成糊,稀稠度至能呈一条线,加少许大豆油拌匀。

2.将身上均匀裹上湿淀粉。

3.锅内入色拉油,用手拿着的两头,慢慢下入锅中,炸至表皮酥脆,捞出控油,插在钢管上。

4.锅留底油烧热,下葱末、姜末各5克炒香,下绵白糖100克、白醋30克、泰国鸡酱25克、番茄酱60克、料酒5克、盐10克烧开,下入小西红柿丁、菠萝丁各10克熬至酱料浓稠,出锅,均匀地淋在身上即可。

关键技术点:

1.肉改刀的时候要小心,海鲈肉薄,下刀深度不要太过。

2.进行油炸的时候,油温要控制好,炸两遍。第一次是六成油温,下入锅中,锅离火慢慢浸炸定形,第二次炸酥脆、上色,油温在七八成。

剁椒蒸排骨

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剁椒蒸排骨


食材

主料:猪小排 300g。

辅料:生抽 1勺,生粉适量,蒜头适量,湖南剁椒 1勺。

制作步骤

1、猪小排一份,洗净;加入适量的蒜头片和适量的生粉和一勺生抽;加入一勺湖南剁椒到猪小排内。

2、装入到保鲜袋里,揉搓几下,以便调料和猪小排均匀混合,放至到冰箱里一个晚上或者12小时以上,中间需拿出来翻动一次。

3、凉水上锅,旺火蒸10分钟后改中火蒸20分钟。

4、猪小排轻松脱骨,撒上小葱点缀,即可食用。

小贴士

1.剁椒的量多少根据个人的口味而定。

2.蒸排骨的时间根据猪肋排大小以及量多少来调节,一般以轻松脱骨为蒸好。

黄剁椒蒸鮰翅" style="top:0px !important" target="_blank">

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黄剁椒蒸鮰翅" style="top:0px !important" target="_blank">

这款“黄剁椒蒸鮰翅" style="top:0px !important" target="_blank">”是我们餐饮先驱管理团队的特色蒸菜之一,我们在头" style="top:0px !important" target="_blank">剁椒基础上进行两处改良,首先是将头改为鮰翅" style="top:0px !important" target="_blank">,相比头卖点更足;其次,我将剁椒改为黄剁椒,口味变得柔和。此菜在我们邵阳店里售价98元/份,平均日售30多份,深受广大食客喜爱。

详细做法:

翅" style="top:0px !important" target="_blank">加入自制的黄剁椒30克拌匀,入蒸箱蒸4分钟,取出淋蒸豉油50g,在平铺一层黄椒酱,继续入蒸箱蒸4分钟取出,撒葱花3克即可。

制作四个关键点:

一是选料。我们选用长江鮰翅" style="top:0px !important" target="_blank">,胶质丰富,口感滑嫩。

二是祛腥。原料腥味比较重,需要提前进行祛腥处理。鮰翅" style="top:0px !important" target="_blank">加入葱段、姜片、香菜各200克,花椒10粒,花雕酒50克,盐、味精各10克抓匀,加水浸泡15分钟。腌制的料可以重复利用降低成本。

三是制作。传统头用的是红色剁椒,口味比较突出,改用黄剁椒口味比较柔和。

四是蒸的时候。我们分了两次,先是将鮰翅" style="top:0px !important" target="_blank">加入黄剁椒拌匀蒸制,这时主要起到入味作用,但黄剁椒会沉底且颜色不亮,需要二次加入黄椒酱稍蒸一下,外形更美观。

黄剁椒酱的具体做法:

1.黄剁椒挤出多余的汁。

2.炒锅上火入底油,下蒜蓉、五花肉粒各250克,金华火腿粒、海米各200克,干葱头500克炒香,下入挤干水分的黄剁椒。加鸡精150克、味精100克、白胡椒粉50克调味,出锅淋芝麻油100克即可。

湘乡回锅藕



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湘乡回锅藕


食材

主料:莲藕 300g。

辅料:芹菜 1根,小米椒 2只,蒜 2瓣,辣椒酱 1勺,生抽 1勺,油 4大勺。

制作步骤

1、莲藕洗净去皮,切薄片,芹菜洗净斜切切段,小米椒切碎,蒜切片;

2、汤锅烧水,水沸后放入藕片汆烫3分钟;

3、出沥干水分,撒少许生粉抓匀;

4、锅中放宽油,烧至6成热,放入藕片炸至表面微焦;

5、捞出藕片, 沥干多余的油;

6、锅中留底油,再次烧热,放入辣椒酱,炒出红油;

7、放入藕片,加入生抽,翻炒均匀;

8、放入小米椒,蒜片和芹菜,继续翻炒两分钟即可。

小贴士

1. 藕片不要切太薄,否则炸的时候容易卷边;

2. 汆烫的时间视自己的口感而定,时间越久藕片的口感越软;

3. 藕片炸到表面发黄微焦即可,不要炸太久。小笼鸡爪 越啃越有味道的鸡爪2018/7/6 分享

小笼鸡爪

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小笼鸡爪

“小笼鸡爪”是唐杰湘菜网管理团队原创的一道色香味俱全的招牌菜,售价是28元/份,单店限量日销四五十份,做好的成品看上去特别饱满,口味也是非常接地气的。

这道菜的做法并不复杂,将凤爪初加工后先炸再卤,成品皮酥肉嫩,鲜香微辣,越嚼越有劲。

初加工:

1.美国大凤爪500克洗净,加入葱段10克,姜片、料酒各5克腌制2小时,放入冷水锅中(放麦芽糖、白醋各5克,可防止皮煮烂)焯煮,捞出冲去污沫,放入冰水中,捞出沥干水分。

2.另起锅倒入色拉油1千克,烧至七八成热时放入凤爪,小火炸至其变焦呈金黄色,捞出控油。

熟处理:

1.锅内放入骨汤2千克和香料包(八角50克,良姜、桂皮、陈皮各8克,香叶12克,草果15克,丁香5克,肉豆蔻、干辣椒、花椒各20克,干姜、小茴香各18克),待汤烧开后放入料酒5克;另起锅放入熟鸡油500克,下入香葱20克,姜片、蒜子各10克,圆葱30克,干黄椒50克,炼出香味后连油一起倒入汤中,大火烧开,改小火熬1小时,滤出料渣,下入盐、鸡粉各5克,生抽35克,蚝油30克,冰糖50克,美极鲜味汁、味达美酱油各10克调味。

2.将炸好的凤爪下入调好的汤中,大火烧开,改小火卤制20分钟,关火浸泡1小时,捞出,装入不锈钢盒内,上次时放入小笼屉加热下,放点腌制辣椒点缀。。

关键技术:

1.凤爪的卤制时间控制在20-25分钟,这样卤出来的凤爪软硬正好。

2.凤爪卤好后不要急于捞出,需要泡在卤汁里入味。

3.卤汁不要倒掉,可以分装于密封盒内,冷冻起来作为老汤下次使用。

4.在制作香料包之前要去苦味:用沸腾的水将香料煮5分钟,时间不可过长,否则有损香料的香味。

紫苏煎黄瓜


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食材

主料:黄瓜 300g。

辅料:油、盐、豆豉、紫苏、红辣椒均适量。

制作步骤

1、洗净食材:黄瓜、紫苏、红辣椒

2、紫苏叶、红辣椒豆豉切碎,黄瓜切厚片。

3、热油锅中放入黄瓜,两面煎熟。

4、加入紫苏叶、红辣椒豆豉;翻炒片刻,加适量食盐;倒入紫苏叶炒熟即可盛出享用。

小贴士

1.黄瓜要切成稍厚的片,两面煎熟。

2.小红辣椒非常辣,也可在煎黄瓜前先用油爆香。

湘西外婆菜


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食材

主料:外婆菜 300g,五花肉 80g。

辅料:朝天椒 3个,青椒 3个,姜 1块,大蒜 2粒,青蒜 2根,料酒 5g,生抽 10g,鸡粉 5g,蚝油 10g。

制作步骤

1、准备好外婆菜。(外婆菜一般菜市场都有袋装的卖);朝天椒切段,青辣椒切段。

2、五花肉剁成肉泥,青蒜切小段,姜切姜米,大蒜子切蒜丁。

3、菜籽油下锅,七成热时,倒入五花肉,炒散后放入姜、蒜米、料酒

4、肉末翻炒至香,倒入青蒜蒜白。放入朝天椒、青辣椒,继续大火翻炒。放入生抽,翻炒均匀。

5、倒入备在一旁的外婆菜,适量的盐、蚝油、翻炒3分钟。撒入青蒜蒜叶,鸡粉调味,炒匀后即可装盘享用。

小贴士

1、炒外婆菜用菜籽油炒。

2、炒外婆菜尽量炒焦一点,吃起来更香。

飞红酥鹅

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飞红酥鹅

这道“飞红酥鹅”是我们餐饮先驱管理的怀化某店的招牌菜,鹅肉色泽金黄、外脆里嫩,搭配土豆、藕片、西兰花等蔬菜,口感丰富,非常受欢迎。

售价88元/份,限量日销售40份。

初加工:每天两分钱学会16道菜,就在“餐饮先驱者”圈子

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1.鹅肉800克入蒸箱蒸熟,改刀成小块,入烧至六七成热的油料中炸至金黄酥脆,捞出控油。

2.土豆250克切片,用清水冲洗2分钟去掉淀粉,控水,入烧至六七成热的色拉油中炸制,待浮起后下入藕片、有机花菜各250克,炸至金黄捞出控油。

熟处理:

1.锅中倒入色拉油30克,烧至六成热,下入炸好的蔬菜,放入干辣椒段、麻辣鲜各10克,孜然粉2克,翻炒均匀,倒入容器底部。

2.锅上火,放入色拉油40克,下入鹅肉块快速翻炒,放入黄飞红脆椒20克,花椒油、辣鲜露、生抽各5克调味,撒白芝麻5克翻炒均匀,出锅倒在蔬菜片上即可。

关键技术:

1.在炸鹅和蔬菜时,油料的比例很重要,菜子油和色拉油按1:1的比例配制,成菜口味会更加丰富。

2.鹅要分两次炸:第一次炸制1分钟左右,待油温下降到三四成热时,将鹅肉捞出,迅速将油温升至六七成热,再放入鹅肉,炸至外表金黄、肉质脆嫩即可。

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