烟熏菜品的技术和要点全揭秘!值得收藏!

发布时间:2019-06-16 04:00:10文章来源:爱券网文章作者:爱券网  阅读次数:(90)收藏
转载:

在烹饪书籍中,对烟熏的解释是将熏料置于锅内或盆中,利用其不充份燃烧时所产生的热烟,把原料制熟的一种烹调方法。

在烹饪书籍中,对烟熏的解释是将熏料置于锅内或盆中,利用其不充份燃烧时所产生的热烟,把原料制熟的一种烹调方法。由于成品具有特殊的烟香,而且味道鲜醇可口,风味独特,色泽艳丽,所以深受食客的喜爱。(每日更新专业菜谱,助力厨师成长!欢迎关注“红厨”)

那么今天,我们就来说说制作烟熏菜品的技术和要点。

烟熏菜品的<a  href=技术和要点全揭秘!值得收藏!" inline="0">

烟熏又分生熏和熟熏两种,所谓生熏,是针对细嫩的生料,一次性将其熏熟;而熟熏,则是把原料先用其它方法制熟,然后再用烟来熏,以增添烟香风味。

不过无论生熏还是熟熏,技术要求都比较高,难度也相当大,从选料、腌渍、上色到熏制成菜等工序,都有其独特之处,很多厨师都因为对烟熏的性质及操作要领不甚了解,而导致成菜色泽、质感、香味等方面的不成功。

1、选料

正确选料是做好烟熏菜肴的先决条件。首先,在原料上须选用新鲜、质嫩的动物性原料,如鸡、、鹅、、肉等,在选用鸡时应以当年仔鸡为好,则宜选用嫩

其次,在选择生烟原料时,为了保证成菜具有烟香浓郁的特点,须选用香味浓郁且细小的材料,如樟木屑、松柏枝、叶、竹叶或米锅巴、甘蔗渣等。

烟熏菜品的<a  href=技术和要点全揭秘!值得收藏!" inline="0">

▲传统烟熏用松木

2、腌渍

腌渍处理是提高成菜口味的重要一环,但在实际操作中,经常有厨师由于认识不到该过程的重要性,随意加料腌渍或缩短腌渍时间,所以根本无法达到渗透入味的目的,最终,导致菜肴味道不足且腥味较重。

在腌渍时,先要用干净的抹布将原料里外的水分及血污搌干,再用精盐、料酒、葱姜等料擦匀全身。在腌渍时间上,应根据原料的质地情况来决定,如对于类的腌渍,一般30分钟即可入味;而对于鸡、、鹅等,则需腌渍2小时以上。

烟熏菜品的<a  href=技术和要点全揭秘!值得收藏!" inline="0">

3、上色

虽然原料在烟熏过程中,熏烟里所含有的酚类和醛类可以形成烟熏食品中的大部分色素成分,但是这种颜色暗灰,在菜肴中往往被认为是不美观的色泽。因此,为保证菜肴在烟熏后能达到色泽艳丽、金黄油亮的效果,就需要在烟熏前对原料进行上色处理。

常用的方法是:在原料表面均匀地抹上一层饴糖水、酒酿汁或酱油,然后放于风口处吹干,再进行熏制。

烟熏菜品的<a  href=技术和要点全揭秘!值得收藏!" inline="0">

4、烟熏

这个程序是整个烟熏技法的关键所在,要想较好地完成烟熏过程,突出菜肴的特点,必须正确掌握熏烟的性质及对烟熏火候的控制。

熏料中的木屑一般含有40%--60%的纤维素、20%--30%的半纤维素,及20%--30%的木质素。在木屑分解时,表面和中心存在着温度梯度,外表面在缓慢燃烧时,而内部却正在进行着燃烧前的脱水。

在这个过程中,外逸的化合物有一氧化碳、二氧化碳、以及某些挥发性的有机酸,而大多数木屑,在200℃--260℃时就有熏烟产生,温度达到260℃--310℃时,则会产生焦木液和一些焦油;当温度再上升到310℃以上时,则木质素裂解产生酚和其它衍生物。

烟熏菜品的<a  href=技术和要点全揭秘!值得收藏!" inline="0">

▲传统烟熏炉

熏烟产生时,所引入的氧气会导致氧化作用,使熏烟成分进一步复杂化,若将空气严格的加以限制,熏烟则呈黑色,并含有大量羧酸,不适宜于食物的制作,所以熏烟的发生器,应具有供应适量空气的条件。

温度在340℃--400℃以及氧化温度在200℃--250℃之间所产生的熏烟质量最好,但在实际加工过程中,要想将燃烧过程和氧化过程完全分开是难以办到的,因为烟熏放热过程,使原料在热作用下才能成熟,并附着熏烟的一些挥发性物质而形成特有的熏烟风味。

400℃的烟熏温度最适宜形成大量的酚,但同时也有利于3,4—苯丙芘及其它环烃等致癌物质的形成。因此,若要将致癌物质的形成量降低到最低程度,则实际烟熏温度应控制在343℃左右为宜。在操作中,为了控制烟熏温度,可将叶和木屑等熏料泡湿后再熏制,以便产生更多的蒸汽和熏烟。

烟熏菜品的<a  href=技术和要点全揭秘!值得收藏!" inline="0">

▲传统烟熏法

菜例示范

烟熏鲳(生熏)

烟熏菜品的<a  href=技术和要点全揭秘!值得收藏!" inline="0">

原料:

500克,上等清30克,柏木屑10克,米锅巴100克,葱段、姜片、姜末各10克,花椒2克。

调料:

白糖20克,精盐4克,料酒5克,酱油2克,麻油2克,香醋10克。

做法:

1、鲳宰杀洗净,用葱段、姜片、精盐、料酒花椒酱油擦匀,腌渍约半小时;叶用温水泡透,待用。

2、铁锅洗净,先将米锅巴铺在锅底,再将叶和柏木屑放在米锅巴上面,然后垫上一个铁丝箅子,把鲳放在上面,盖好锅盖,边缘用湿抹布封严,上火加热约3~4分钟,至冒浓烟时转用小火熏约5分钟,取出,在肉两面刷匀麻油,改刀成件,装盘,随香醋和姜末上桌,即成。

香熏(熟熏)

烟熏菜品的<a  href=技术和要点全揭秘!值得收藏!" inline="0">

原料:

嫩光1只(约1500克),花50克,樟树叶10克,松柏枝40克,葱段、姜片各15克。

调料:

精盐8克,料酒10克,花椒4克,胡椒粉4克,醪糟汁20克,麻油5克,酱油5克。

做法:

1、嫩光从背部剖开,掏出内脏治净,用精盐、料酒、醪糟汁、胡椒粉花椒、葱段、姜片抹匀身,腌渍入味,然后送入笼中蒸熟,取出,趁热在表面抹上酱油,晾干;花用温水泡透。

2、铁锅洗净,依次放入松柏枝、樟树叶、花,上面放一个铁丝箅子,再放入子,加盖用小火熏制,待锅中冒出青烟时沿锅边淋入少许清水,至身金黄油润时取出,刷上麻油,改刀成长方形,再拼成形装盘。

3、碗中加精盐、白糖、香醋、味精、葱姜蒜末调成汁,浇在身上,并随荷叶软饼上桌即成。

——————

红厨网,厨师界第一新媒体,每日更新面向厨师和大众的菜谱。 欢迎关注我们!(微信公众号:hongchu66;网站地址:www.chuyi88.com)

标签:

最新宝贝

    热门排行

    猜你喜欢

    热门标签

    爱券网  渝ICP备15008271号  Copyright © 2010 - 2019 http://www.iquan.wang/ All Rights Reserved

    渝公网安备 50023802000143号